 はい、本日は塩ラーメンです。 ラーメンを作るなんて久しぶり！ パスタマシンを買ってから粉を捏ねるのが楽しくて楽しくて・・・
さて、今回も麺つくりはこの本を参考にしました。 スープ作りはコレ。
この本は色々な店の麺やスープ、チャーシューなどの作り方が紹介されています。 今となっては最新技術ではないと思いますが、この中から自分に合ったものをチョイスして、自分流に変えて行きます！ それでは続きをどうぞっ！
さて、材料ですが今回は久々で力も入ります！
動物系と魚系のダブルスープ。 塩ダレは作らずに、海塩だけで味をつけます。 ■材料（スープ） ▽動物系（5ﾘｯﾄﾙ） ・とんこつ ・・・3kg ・赤鶏のガラ・・・1kg ・手羽 ・・・2つ ・鶏ひき肉 ・・・200g ・たまねぎ ・・・1/2個 ・りんご ・・・1/2個 ・にんにく ・・・1ｶｹ ・しょうが ・・・1個 ・ネギ ・・・1/2本 ▽魚系（2ﾘｯﾄﾙ） ・昆布 ・厚削り ・干しえび ・きりイカ ▽チャーシュー ・豚バラブロック ・・・200g ・ショウガスライス・・・半個 ・ネギ（青い部分）・・・4.5本分 ・水 ・・・450ml ・しょうゆ ・・・大さじ3 ・みりん ・・・大さじ1 ・酒 ・・・大さじ3 ・塩 ・・・少々 ・ナツメグ ・・・少々 ■ラーメンの具 ・チャーシュー ・味玉 ・白髪ネギ ・ほうれん草 ・シソ  とんこつです。 スーパーで見つけました。 鶏ガラもあったのでスーパーで。 いつもは肉屋に買いに行きます。とんこつスープの時などは背ガラや背脂 なども一緒に買ってきます。  下処理をします。 水の状態からとんこつを入れてグラグラと・・・ 血の塊やらなにやら色々でてきますが、このスープは捨てますので大丈夫！ この間に鶏ガラにお湯をかけて軽くアク抜きをしましょう。 ある程度グラグラさせたら、一旦お湯を捨てます。ザバーッと。 とんこつを取り出し、ズンドウを綺麗に洗っておきましょう。 とんこつは熱いうちにこびり付いた血の塊などを洗っておきます。 再びズンドウの湯が沸いたら、とんこつと鶏ガラをイン！ アクがこれでもかっ！と出てきますので、しっかり取ってやります。 30分くらいで落ち着いてきます。 火は極弱火にします。ここからは沸騰するかしないかを保ちます。 コレが一番の難関。 さて、その間にチャーシューを作りましょう！ チャーシューは巻いてあるのが好きです。 本来は脂身を内側になるように巻くのがベスト！ 今回は外側に巻いてしまいました・・・ くるっと巻いたら、凧糸で縛っておきます。 今回は・・・・凧糸を忘れてしまったので巻いてありません・・・ 煮る前に一旦フライパンで焼きます。 焦げ目を付けて壁を作り、味が抜けないようにします。 焦げ目がしっかりとついたら、（中まで火を通してはいけません） 煮汁にドボン。  ショウガとネギの青い部分を入れて臭みを消します。 これはトロ火で3時間くらいコトコトと・・・ タンパク質が固まらない温度を保って！ 3時間経ったら、煮汁を冷ましてゆで卵を入れておきます。 そして冷蔵庫へ。  こうするとチャーシューが冷えて切る時に崩れなくなります。 丼に盛り付ける際には一旦オーブンなどで焼くとグーです！ さて、スープのアクも落ち着いて来たら、野菜類を投入します。  野菜類は崩れるので、袋に入れておければベスト。 しばらくすると脂が浮いてきます。これをスプーンで取り、器に残しておきます。 はい、鶏油です。   あとは3時間以上、スープを濁らせないようにコトコト炊いていくだけです。 今回はこの隙に麺を打ちました。  パスタラックが大活躍！ 1.5mmの細めんを干しているところです。 本来は3日程、最低1晩は寝かせた方が、粉っぽさが消えておいしいです。  さて、最後にスープから骨類と野菜をとりのぞいて一度コシます。 その後、鶏ひき肉を入れてサイド煮詰めます。 実際にスープを作って味を見て、狙った濃さになったら完成！ どんぶりに塩、動物系と魚系を半分づついれて、盛り付け。 最後に鶏油を垂らして、塩ラーメン完成ですっ！ 今回のお味。 自分で作ったにしちゃぁ、上出来！ 各うまみがしっかりと出ていました。 ただ、どの味も突出していなくちょっとボケた感じ。 味を深くしようと色々と入れたのがまずかったか？ でも、ここから改良していこう！と言える味にはなったかと思います。 休日の遊びには満足の出来！  |
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